乳酸菌自古以來即被用來製造或保存食物，但直到1857 年才由法國科學家巴斯德發現。1878 年，科
學家李斯特從乳酸中分離出乳酸菌， Tissier 和Moro分別在1889 年及1990 年發現比菲德氏菌屬及嗜乳酸
桿菌（Lactobacillus acidophilus）後，乳酸菌研究就如雨後春筍般萌發了。
法國巴斯德研究所教授Elié Me th n ik o ff（1845~1916），因研究東歐某些長壽地區人們的飲食
生活後所提出的長壽說，則開始真正奠定了乳酸菌的益生菌形象。一般所指的乳酸菌是相當龐雜的菌群，
泛指一群能利用碳水化合物進行醱酵產生大量乳酸的細菌總稱。
2000 年食品工業研究所廖啟成博士等人認為，乳酸菌通常具有幾點特性：
（一）格蘭氏陽性菌，無運動性、不產生孢子；
（二）菌體型態有球菌及桿菌兩種；
（三）營養需求複雜，須有碳水化合物、胺基酸、核酸衍生物、維生素及多種生長素方可生長；
（四）通常缺乏過氧化氫（觸）活性及細胞色素，而無法進行檸檬酸循環（ citric acid cycle ）獲得能
量，能量主要由基質磷酸化（ sub s t r a t e – l e v e l phosphorylation）獲得。一般乳酸菌可以在
有 氧環境下生長，但以無氧狀態生長較佳，亦有絕對厭氧者；
（五）代謝碳水化合物後，可產生45~50％乳酸。依照其代謝途徑以及醱酵最終產物的種類不同，而區分
為同型醱酵（ Homofermentation ）和異型醱酵（Heterofermentation）乳酸菌。同型醱酵主要是經由
糖解作用使碳水化合物分解為丙酮酸後，直接還原成約90~100％的乳酸，而異型醱酵除了經由糖解作用
產生約45~50 ％理論值的乳酸外，亦可以藉由酵素（Phosphoketolase）作用，產生如乙醇、二氧化碳等
其他產物。
依照不同型態（桿菌或球菌）、最適生長溫度、醱酵形式（同型或異型醱酵）、氧氣需求量、產生的
乳酸、代謝產物性質等，乳酸菌主要分為乳酸桿菌屬（Lactobacillus）、鏈球菌屬（Streptococcus）、足球
菌屬（Pediococcus）、明串球菌屬（Leuconostoc）、雙歧桿菌屬（Bifidobacterium）等17 屬273 種。乳酸
菌產生的乳酸主要分為兩種：L（+）及D（-）乳酸，遠古如L. delbrueckii ssp. bulgaricus 、乳酸桿菌（L. lactis）等僅分解出D（-）的乳酸，鏈球菌屬、酪酸乳桿菌（L.casei）、雙歧桿菌（又名比菲德氏菌、雙叉桿菌）等僅分解出L （ + ）的乳酸，而嗜酸乳桿菌（ L .acidophilus）、L. helveticus 等則能產生兩種乳酸。
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